Saiba em que consiste o processo de uma torrefação de cafés especiais e conheça as suas etapas mais importantes.

A torra do Café Especial é uma das etapas mais importantes na cadeia produtiva desta bebida, pois neste momento um café de extrema qualidade pode ser perdido.

A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão.  A curva de torra é definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada temperatura.  Ela interfere no aroma, sabor, corpo, acidez, finalização, equilíbrio, enfim quase tudo pode ser trabalhado ao longo da torra.  O mesmo grão de café especial terá características muito diferentes conforme o ponto de torra usado.

A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada café. Cada tipo de café especial oferece um espectro de possibilidades e, apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial olhando primeiramente para a acidez e o corpo. Os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão de café e o aroma. A torra pode ser clara, média ou escura.

Como funciona a torrefação

O “café cru” ou “café verde”, aquele que sai direto do produtor, não tem quase nada dos elementos que apreciamos na hora de saborear enquanto bebida. O cheiro e o sabor só são alcançados após a torrefação do café em grãos.

Isso explica muito quando a cultura popular diz que o café é um dos produtos que mais sofre alterações em sua matéria desde a colheita, até a preparação final.

Quando o café é torrado, ele passa por um processo de degradação de ácidos, polissacarídeos e aminoácidos. Para isso, as temperaturas do forno podem variar entre 180º a 240º C durante um período de sete a 15 minutos. O tempo de exposição ao calor vai variar de acordo com o grau da torra que se deseja para aquele café.

Um café que fica muito tempo dentro do torrador, sendo submetido às altas temperaturas, pode acabar escuro demais e com os sabores extremamente fortes e aroma não tão agradável. Uma exposição pequena, entretanto, não garante que todas as peculiaridades do café sejam extraídas, já que o calor pode não ter sido suficiente.

Por isso, então, o melhor é adequar o tempo e temperatura ao resultado que se deseja após estudos do grão e do público que vai consumi-lo. Em muitos casos, segundo especialistas, torra-se muito o grão para esconder imperfeições e problemas de qualidade da matéria-prima.

Logo após a torra, é importante que o café seja retirado do torrador e colocado num resfriador, para que o processo de torra seja interrompido.

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A torra do café pode ser dividida em 3 etapas:


1. Desidratação – quando o grão de café perde a umidade que ainda possui após a secagem, na forma de vapor, é caracterizada por um grande salto de temperatura;

2. Reações intermediárias – quando ocorre a quebra dos açúcares e a caramelização, sentimos aquele aroma gostoso de amendoim e nozes;

3. Pirólise – essa etapa demanda mais energia para que ocorra a formação de moléculas de aromas mais complexas. Também é liberada energia nessa fase.

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